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禅宗不同于其它宗派,它独有茶堂。 唐代百丈禅师开创农禅并举, 农就是茶。 寺院有自己的茶园, 种茶采茶, 摘茶炒茶, 一切种种皆是佛事。 寺院法堂设有两鼓, 东北角是法鼓, 西北角是茶鼓。 讲座说法擂法鼓, 集众饮茶敲茶鼓。 寺院里有专门的茶堂, 有茶头执事, 有供祖师的奠茶仪轨, 有坐香后的饮茶助修, 有大家一起吃茶的普茶, 这些在《百丈清规》里均有提及。 百丈道恒禅师留下了, 吃茶、珍重、歇, 禅门三诀,以茶悟道。
禅宗寺院多在深山密林, 地理环境得天独厚, 云里雾里极宜适合茶树生长。 开地栽茶, 制茶饮茶, 相沿成习, 诸多名茶, 都是出自禅师之手。 「龙井」 龙井出自龙井寺。 「庐山云雾」 庐山云雾本是野茶, 经寺观庙宇僧人培育成家生茶。 「君山银针」 君山银针自清代起已是贡茶, 每逢谷雨前, 知县便请山僧采制一枪一旗。 「云雾茶」 云雾茶产于南岳高山云雾里, 山僧就石隙微土间养之。 「大红袍」 武夷岩茶有一香二清三甘四活的美誉, 由自天心禅寺的禅师造就。 好茶产自山谷, 而天下名山僧占多, 名山多名寺, 名寺出好茶, 最早的茶园都出自寺院, 出现在民间是后来的事。
洞山茶在唐代被遣唐使带到日本奈良,随着禅文化落地生根,开枝散叶,花开结果,代代相传。
2016 年一位日本茶农带了一大皮箱茶籽,赠给曹洞宗祖庭的洞山禅寺,洞山茶在一千二百年后再次回归故里,生根发芽,生机勃发,枝繁叶茂,茁壮生长。
春分茶冒尖,清明茶开园。
春分前后,茶芽吐新,是制作绿茶最佳时机,此时茶树叶芽肥硕、叶片柔软、茶味鲜活。
早春的茶,长得慢且嫩,越冬的茶树经过一年四季的养分积累,在春雨的滋养下,生机勃发,内含的有机物质十分充足,嫩度高,富含丰富的维生素和氨基酸,使得口感鲜爽甘甜。
而氨基酸的成份自然成就了春茶独树一帜的鲜爽口感。
新焙的茶,能让人喝到春天的感觉。
采茶的诀窍是用手轻提,一提就断,不是掐,掐过后容易发酵,出现红梗。
翠绿的,是茶树老生叶片,顶尖冒出黄绿的,是新生的茶叶芽。
头春茶芽做绿茶,采一芽一叶。
所谓一枪一旗。
头采茶看起来是一枪一旗,实则一个一个芽尖包着一个芽尖,这种叫抽心芽。
每个枝头只采一次,十分稀有,后面的一芽一叶就会出现空心芽。
有些芽发出来,成长了一段时间,新的芽都变成了叶片,这样的芽头容易空心,最嫩的芽已经没有了,不适合制绿茶。
今年雨水充沛,茶叶芽不仅鲜嫩肥硕、色泽翠绿,而且营养特别丰富,上好的芽头呈红芯,在嫩芽初展之时采下的茶,最鲜最香。
下了几个月的雨,春分过后天气温和、惠风和畅,是采茶的好日子。
采茶,是一件需要耐心、细心、辛苦的活儿。尤其是只采嫩芽尖的头采春茶,特别辛苦。
几十个人,从上午 8 点到中午 1 点,整整 5 小时,采了初展嫩芽合计 9 斤 6 两,鲜叶用簸箕筛后制成刚才才 2 斤多一点。
可见,采茶这事儿,一般人干不下来。
采摘嫩芽要选茶树顶梢的,嫩绿带黄的,茶芽饱满或初展的。
这是因为,春天气温回暖,阳光照射更长更强烈,嫩芽很快就成长为展开的叶片,嫩芽特有的毫就没有了。
茶叶在紫外线照射下,茶叶绿素、花青素的增加,口感愈加苦涩,所以好的洞山茶,绝不可含有展开的叶片。
清明前气温乍暖还寒,茶树生长速度较慢,发芽数量有限,能达到采摘标准的很少。一斤好茶,需要采摘五至八万个细嫩芽叶,且必须是完整的一芽一叶,芽长于叶,芽叶全长约 0.8-1.5 厘米。
采芽,需要细嫩饱满,品相完整的,不可在手中紧捏,需放置通风透气的竹茶篮中避免紧压(有些采茶工为图省事用塑料背心袋装,不透气,茶芽极易闷坏,非常不可取)。
遵循着「十不采原则」,即“雨天不采”,”露水未干不采”,”细瘦芽不采”,”紫色芽头不采”,”人为损伤芽不采”,”虫伤芽不采”,”开心芽不采”,”空心芽不采”,”病态芽不采”,”霜冻伤芽不采”。
集中精力,摘好每个芽头。
油菜开花后就地回田,补给土壤磷和钾。以后会得到大自然的丰厚回馈——茶青产量保持稳定、茶叶品质持续上升。
摘下来茶叶之后,已经在萎凋,这个过程决定了茶叶好不好喝。
刚采下的芽尖含水量在 73-78%之间,细胞组织呈紧张状态,在这种情况下不便进行揉捻,也不能塑造出良好的茶叶外形,茶汁在揉捻时极易流失,不利后续内含物质转化的正常进行。
萎凋就是利用鲜叶水分减少这一过程,促使茶叶外形与内含物产生缓慢而又有序的变化,从而为品质打下基础。
把采摘的茶叶摊开,自然风干茶叶所含的水分。
这一步作用是去掉一部分水汽,提升香气,提高茶叶韧性,方便下一步塑形。
萎凋不足时,茶叶含水量高,可塑性差,揉捻时容易断碎,茶汁流失。制成的茶短碎,片末多,香低味淡,带有青涩味,汤色浑浊,叶底花青。
萎凋过度时,茶叶含水量少,叶子干硬,粘性小,揉捻难以成条,碎末茶增多。制成的茶色泽灰枯不显毫,汤色叶底偏暗。
制茶师是华中农林大学的瞿瑞孜与陈文钧,评价这次采的非常好,香气清雅鲜爽。
采回的鲜叶,在室温 20℃ 左右的条件下进行摊晾。
通过摊放,散发部分水分,促使茶多酚等生化成分发生轻微的变化,从而消除成品茶的青涩味,增加鲜醇度。
在萎凋期间,会形成氨基酸和单糖。复杂的化合物分解为较简单的挥发性化合物,使茶具有香气,酶活性将随着茶碱浓度的增加而增加,叶的细胞壁破裂并缓慢开始氧化。
近 10 斤茶青,分六次摊晾,摊放厚度2~3厘米。用时 5 个小时,下午六点半可以烘青。
萎凋又被称为“走水”,这名词叫得很生动,萎凋过程中的水分散发,是在有秩序且茶青带有生机的情况下进行的。
水分沿着叶脉扩散,经由叶缘的水孔与叶面的气孔蒸发。
与直接晒干是不同的,芽尖必须在这样继续保持生机的状态之下,让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化,茶叶的色、香、味才得以形成。
茶叶经过萎凋之后,下一步是杀青。
也就是利用高温来阻止茶叶的氧化,保持新鲜的绿色和风味,通过杀青,消除了茶叶中的青涩气;利用高温致使酶失去活性,保持叶绿汤绿的品质;散失水分(一般失重率在 40%左右),使茶叶软化,便于做形(揉捻成条、理条压扁)。
杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化,防止“红变”。利用滚筒杀青机,每次 3 斤茶青,200 度高温,正转六分钟,另外一边有风扇,把湿气排出。
经过高温钝化鲜叶的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进香气形成。
反转出茶,另外一面的风扇吸风把茶吹出,掉落时电风扇把碎叶吹走,这个过程是筛渣。
叶质柔软,折梗即断,透发清香。
摊晾回潮,让水分分布均匀。
用布包住,是让回潮更快,便于揉捻。
杀青、摊晾后,就是揉捻了。
揉捻其实就是为茶叶“塑形”的过程,茶叶经过揉捻后体积变小,形态也由此形成,从而为后面的茶叶干燥奠定基础,而且揉捻能适当破坏部分茶叶细胞,茶汁黏附于叶表,茶味更加香醇。
轻揉 15 分钟,重揉 15 分钟,再轻揉 15 分钟,总共是三揉。先轻后重,逐步加压,轻重交替,最后不加压。
对揉捻叶既要达到一定的细胞破碎率,又要保持条索完整,成条率要达到规定的要求。
要揉透,不断碎,即成条,保毫尖。
干燥的作用是蒸发水分,整理外形,充分发挥茶香。
茶叶经揉捻后,仍含有一定的水分,若是不及时干燥,茶叶内残留的活性氧化酶会氧化酚类物质,会使绿茶的色泽及口感发生变化,因此需要先烘干。
烘干是一个小时,温度 100 度,干燥到百分之十。
再以 80 度提香,释放绿茶中的芳香物质,差不多 20 分钟。
成品湿度是百分之四,放在手心,一搓就碎。
烘干是否彻底,决定了茶叶出汤的滋味是否足够。
头采春茶都较细嫩,一般泡茶水以 80 度左右为宜。
茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤才能嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶中营养成分也较少破坏。
洞山甘露,不仅耐泡,还易沉底。沸水哗啦下去,茶叶迅速沉底,因为内含足够的养分和矿物质,成为了洞山甘露的“底气”。而不好的茶叶因营养成分占比轻,常常漂浮在上面。
冲泡后,香气清雅鲜爽,滋味醇和,甜如甘露,每一口都是春天的味道。
饮茶,
与佛法传播互为表里。
茶有三德,
坐禅时通夜不眠,
满腹时帮助消化,
交友时以茶结缘。
陆羽的茶道是,
精、行、俭、德。
-图片来源-
乡野好物
-作者-
大梦方觉晓,字君倩。生于河东,学于长安,师于上海,汶川大地震做了志愿者后,再没正经上过班。学咖啡亦好茶,醉心传统文化。往来江湖中参禅访道,电影、音乐、文字是他三大爱好。寻访有趣的人,做有趣的事。此时此刻,像这样生活。