洞山甘露 | 喝一口春天的味道，不负人间好时光

一杯清茶
山家清供

禅宗不同于其它宗派，它独有茶堂。
唐代百丈禅师开创农禅并举，
农就是茶。
寺院有自己的茶园，
种茶采茶，
摘茶炒茶，
一切种种皆是佛事。
寺院法堂设有两鼓，
东北角是法鼓，
西北角是茶鼓。
讲座说法擂法鼓，
集众饮茶敲茶鼓。
寺院里有专门的茶堂，
有茶头执事，
有供祖师的奠茶仪轨，
有坐香后的饮茶助修，
有大家一起吃茶的普茶，
这些在《百丈清规》里均有提及。
百丈道恒禅师留下了，
吃茶、珍重、歇，
禅门三诀，以茶悟道。

禅宗寺院多在深山密林，
地理环境得天独厚，
云里雾里极宜适合茶树生长。
开地栽茶，
制茶饮茶，
相沿成习，
诸多名茶，
都是出自禅师之手。
「龙井」
龙井出自龙井寺。
「庐山云雾」
庐山云雾本是野茶，
经寺观庙宇僧人培育成家生茶。
「君山银针」
君山银针自清代起已是贡茶，
每逢谷雨前，
知县便请山僧采制一枪一旗。
「云雾茶」
云雾茶产于南岳高山云雾里，
山僧就石隙微土间养之。
「大红袍」
武夷岩茶有一香二清三甘四活的美誉，
由自天心禅寺的禅师造就。
好茶产自山谷，
而天下名山僧占多，
名山多名寺，
名寺出好茶，
最早的茶园都出自寺院，
出现在民间是后来的事。

采茶

洞山茶在唐代被遣唐使带到日本奈良，随着禅文化落地生根，开枝散叶，花开结果，代代相传。

2016 年一位日本茶农带了一大皮箱茶籽，赠给曹洞宗祖庭的洞山禅寺，洞山茶在一千二百年后再次回归故里，生根发芽，生机勃发，枝繁叶茂，茁壮生长。

春分茶冒尖，清明茶开园。

春分前后，茶芽吐新，是制作绿茶最佳时机，此时茶树叶芽肥硕、叶片柔软、茶味鲜活。

早春的茶，长得慢且嫩，越冬的茶树经过一年四季的养分积累，在春雨的滋养下，生机勃发，内含的有机物质十分充足，嫩度高，富含丰富的维生素和氨基酸，使得口感鲜爽甘甜。

而氨基酸的成份自然成就了春茶独树一帜的鲜爽口感。

新焙的茶，能让人喝到春天的感觉。

采茶的诀窍是用手轻提，一提就断，不是掐，掐过后容易发酵，出现红梗。

翠绿的，是茶树老生叶片，顶尖冒出黄绿的，是新生的茶叶芽。

头春茶芽做绿茶，采一芽一叶。

所谓一枪一旗。

头采茶看起来是一枪一旗，实则一个一个芽尖包着一个芽尖，这种叫抽心芽。

每个枝头只采一次，十分稀有，后面的一芽一叶就会出现空心芽。

有些芽发出来，成长了一段时间，新的芽都变成了叶片，这样的芽头容易空心，最嫩的芽已经没有了，不适合制绿茶。

今年雨水充沛，茶叶芽不仅鲜嫩肥硕、色泽翠绿，而且营养特别丰富，上好的芽头呈红芯，在嫩芽初展之时采下的茶，最鲜最香。

下了几个月的雨，春分过后天气温和、惠风和畅，是采茶的好日子。

采茶，是一件需要耐心、细心、辛苦的活儿。尤其是只采嫩芽尖的头采春茶，特别辛苦。

几十个人，从上午 8 点到中午 1 点，整整 5 小时，采了初展嫩芽合计 9 斤 6 两，鲜叶用簸箕筛后制成刚才才 2 斤多一点。

可见，采茶这事儿，一般人干不下来。

采摘嫩芽要选茶树顶梢的，嫩绿带黄的，茶芽饱满或初展的。

这是因为，春天气温回暖，阳光照射更长更强烈，嫩芽很快就成长为展开的叶片，嫩芽特有的毫就没有了。

茶叶在紫外线照射下，茶叶绿素、花青素的增加，口感愈加苦涩，所以好的洞山茶，绝不可含有展开的叶片。

清明前气温乍暖还寒，茶树生长速度较慢，发芽数量有限，能达到采摘标准的很少。一斤好茶，需要采摘五至八万个细嫩芽叶，且必须是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约 0.8-1.5 厘米。

采芽，需要细嫩饱满，品相完整的，不可在手中紧捏，需放置通风透气的竹茶篮中避免紧压（有些采茶工为图省事用塑料背心袋装，不透气，茶芽极易闷坏，非常不可取）。

遵循着「十不采原则」，即“雨天不采”，”露水未干不采”，”细瘦芽不采”，”紫色芽头不采”，”人为损伤芽不采”，”虫伤芽不采”，”开心芽不采”，”空心芽不采”，”病态芽不采”，”霜冻伤芽不采”。

集中精力，摘好每个芽头。

油菜开花后就地回田，补给土壤磷和钾。以后会得到大自然的丰厚回馈——茶青产量保持稳定、茶叶品质持续上升。

晾青

摘下来茶叶之后，已经在萎凋，这个过程决定了茶叶好不好喝。

刚采下的芽尖含水量在 73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，茶汁在揉捻时极易流失，不利后续内含物质转化的正常进行。

萎凋就是利用鲜叶水分减少这一过程，促使茶叶外形与内含物产生缓慢而又有序的变化，从而为品质打下基础。

把采摘的茶叶摊开，自然风干茶叶所含的水分。

这一步作用是去掉一部分水汽，提升香气，提高茶叶韧性，方便下一步塑形。

萎凋不足时，茶叶含水量高，可塑性差，揉捻时容易断碎，茶汁流失。制成的茶短碎，片末多，香低味淡，带有青涩味，汤色浑浊，叶底花青。

萎凋过度时，茶叶含水量少，叶子干硬，粘性小，揉捻难以成条，碎末茶增多。制成的茶色泽灰枯不显毫，汤色叶底偏暗。

制茶师是华中农林大学的瞿瑞孜与陈文钧，评价这次采的非常好，香气清雅鲜爽。

采回的鲜叶，在室温 20℃ 左右的条件下进行摊晾。

通过摊放，散发部分水分，促使茶多酚等生化成分发生轻微的变化，从而消除成品茶的青涩味，增加鲜醇度。

在萎凋期间，会形成氨基酸和单糖。复杂的化合物分解为较简单的挥发性化合物，使茶具有香气，酶活性将随着茶碱浓度的增加而增加，叶的细胞壁破裂并缓慢开始氧化。

近 10 斤茶青，分六次摊晾，摊放厚度２～３厘米。用时 5 个小时，下午六点半可以烘青。

萎凋又被称为“走水”，这名词叫得很生动，萎凋过程中的水分散发，是在有秩序且茶青带有生机的情况下进行的。

水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔蒸发。

与直接晒干是不同的，芽尖必须在这样继续保持生机的状态之下，让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化，茶叶的色、香、味才得以形成。

杀青

茶叶经过萎凋之后，下一步是杀青。

也就是利用高温来阻止茶叶的氧化，保持新鲜的绿色和风味，通过杀青，消除了茶叶中的青涩气；利用高温致使酶失去活性，保持叶绿汤绿的品质；散失水分（一般失重率在 40%左右），使茶叶软化，便于做形（揉捻成条、理条压扁）。

杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化，防止“红变”。利用滚筒杀青机，每次 3 斤茶青，200 度高温，正转六分钟，另外一边有风扇，把湿气排出。

经过高温钝化鲜叶的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进香气形成。

反转出茶，另外一面的风扇吸风把茶吹出，掉落时电风扇把碎叶吹走，这个过程是筛渣。

叶质柔软，折梗即断，透发清香。

摊晾回潮，让水分分布均匀。

用布包住，是让回潮更快，便于揉捻。

揉捻

杀青、摊晾后，就是揉捻了。

揉捻其实就是为茶叶“塑形”的过程，茶叶经过揉捻后体积变小，形态也由此形成，从而为后面的茶叶干燥奠定基础，而且揉捻能适当破坏部分茶叶细胞，茶汁黏附于叶表，茶味更加香醇。

轻揉 15 分钟，重揉 15 分钟，再轻揉 15 分钟，总共是三揉。先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。

对揉捻叶既要达到一定的细胞破碎率，又要保持条索完整，成条率要达到规定的要求。

要揉透，不断碎，即成条，保毫尖。

烘干

干燥的作用是蒸发水分，整理外形，充分发挥茶香。

茶叶经揉捻后，仍含有一定的水分，若是不及时干燥，茶叶内残留的活性氧化酶会氧化酚类物质，会使绿茶的色泽及口感发生变化，因此需要先烘干。

烘干是一个小时，温度 100 度，干燥到百分之十。

再以 80 度提香，释放绿茶中的芳香物质，差不多 20 分钟。

成品湿度是百分之四，放在手心，一搓就碎。

烘干是否彻底，决定了茶叶出汤的滋味是否足够。

开泡

头采春茶都较细嫩，一般泡茶水以 80 度左右为宜。

茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤才能嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶中营养成分也较少破坏。

洞山甘露，不仅耐泡，还易沉底。沸水哗啦下去，茶叶迅速沉底，因为内含足够的养分和矿物质，成为了洞山甘露的“底气”。而不好的茶叶因营养成分占比轻，常常漂浮在上面。

冲泡后，香气清雅鲜爽，滋味醇和，甜如甘露，每一口都是春天的味道。

饮茶，

与佛法传播互为表里。

茶有三德，

坐禅时通夜不眠，

满腹时帮助消化，

交友时以茶结缘。

陆羽的茶道是，

精、行、俭、德。

-图片来源-

乡野好物

-作者-

大梦方觉晓，字君倩。生于河东，学于长安，师于上海，汶川大地震做了志愿者后，再没正经上过班。学咖啡亦好茶，醉心传统文化。往来江湖中参禅访道，电影、音乐、文字是他三大爱好。寻访有趣的人，做有趣的事。此时此刻，像这样生活。